MÉRIDA, Yuc. a 10 de septiembre de 2026.- Antes de sacar la receta familiar del chile en nogada, conviene revisar un nombre en la lista de ingredientes: acitrón. Detrás de esos pequeños trozos dulces está la biznaga burra, una cactácea mexicana cuya extracción ilegal amenaza su supervivencia. El problema llega justo al corazón de nuestras celebraciones: conservar ciertas costumbres en la cocina puede salirle muy caro a la naturaleza. Esta especie está catalogada en peligro de extinción, de acuerdo con la Profepa.
Una planta centenaria detrás del dulce
El acitrón se elabora con la pulpa de biznagas como la biznaga burra (Echinocactus platyacanthus). Conseguir ese dulce implica sacrificar una planta que crece lentamente: la Semarnat señala que algunos ejemplares gigantes alcanzan un metro de altura después de 200 años. Arrancarlos también elimina fuentes de semillas necesarias para que nazcan nuevas generaciones. Ese es el desequilibrio: la extracción puede borrar en un momento lo que la naturaleza construyó durante siglos.
Biznaga burra en México y sus cifras
¿Cuántas quedan? Las fuentes consultadas no presentan un conteo nacional actualizado, pero sí muestran lugares donde ya se perdieron por completo. Una investigación documentó su desaparición en cuatro de 46 localidades estudiadas: tres en Nuevo León y una en San Luis Potosí. Esto representa el 8.7% de los sitios visitados, no una reducción equivalente de toda la población mexicana. Es una pérdida localizada, pero contundente: donde antes había biznagas, dejaron de encontrarlas.
La extracción tampoco quedó en el pasado. En abril de 2026, autoridades aseguraron 33 biznagas burras arrancadas ilegalmente en Hidalgo, con edades estimadas de 60 a 70 años. Además, el estudio planteó que retirar al 50% de los individuos podría llevar a las poblaciones analizadas a extinguirse en menos de cuatro décadas. La advertencia describe un escenario de extracción; no establece una cuenta regresiva inevitable para toda la especie.
El cambio que pide Profepa
En estas fiestas patrias, la receta puede adaptarse. La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) ha llamado a sustituir el acitrón en los platillos tradicionales. Entre las alternativas están la piña, el chilacayote, la jícama y la papaya cristalizados. Para quienes preparan chiles en nogada en casa o los venden por temporada, revisar el relleno es una forma concreta de ayudar a reducir la demanda de este producto.
La próxima vez que alguien diga “así lo preparaba mi abuela”, también podemos pensar en qué queremos dejarles a quienes vienen después. Las biznagas retienen agua, ayudan a evitar la erosión y ofrecen alimento a polinizadores: hacen mucho más que aportar un ingrediente. Preguntar si un platillo lleva acitrón y elegir una preparación que lo sustituya permite llevar esa preocupación a la mesa. Una receta puede cambiar en una tarde; recuperar una biznaga centenaria requiere generaciones.
